爆肚就是牛肚吗(爆肚是牛的还是羊的肚?)

爆肚是天津和北京著名的风味小吃。很多美食街都有卖，生意很红火。早在清朝就有记载。门框巷子里有一家爆肚，是不折不扣的百年品牌。现在冯氏后人第三代、第四代把爆肚发扬光大，吃爆肚的人也是络绎不绝。它逐渐成为北京的一张美食名片，为特色小吃做出了贡献，尤其是在立秋之后。

什么是爆肚？

老北京爆肚为什么这么火？其实牛肚只是一个统称，分为羊肚和牛肚。羊肚可分为羊肚、羊肚领、正肚盘、负肚盘、菇、菇尖、食信、葫芦。牛肚可分为牛肚和牛肚仁。两者结合，往往有牛肚、牛肚仁、羊肚、羊肚领、牛肚盘。

牛肚怎么吃？

将羊肚洗净，切块，用开水焯一下。功夫全在一个字里。爆炸的时间不能太长也不能太短，温度一定不能太短。否则会导致爆肚或煮得过熟，甚至让人嚼不烂。如果是，那肯定是要砸自己的招牌了。

然后准备蘸油，芝麻酱，醋，辣椒油，豆腐汤，香菜粉，葱花等。，吃拌了调料的羊肚。此时的羊肚经过精心加工，质地早已变得鲜嫩，口感酥脆鲜爽，不油不腻，人吃一次就会流连忘返。

其实爆炸有两种，油爆和水爆。酒店是油爆，就是高温大火起，取其酥嫩，小摊多是水爆。这是街头小贩的拿手好戏，各有各的绝技，普通人更愿意接受水爆，因为吃起来更有味道。

如何判断爆肚好吃，其质量标准是酥嫩，不同部位要掌握不同程度的火候。

水爆炸的时候水量要大，赶紧离开这里，火力要极强。进汤，三秒就熟了。

像肚粉5秒，肚板7秒，肚葫芦，

肚领，肚菇8秒……过火了就老硬了。

水爆肚只适合羊肉爆肚和牛肚，因为羊肉爆肚的组织细腻柔软，而牛肚其余部分不适合水爆肚。因为又厚又韧，所以不能久吃。

肚子炸的时候不宜一次用太多，一次只用半小碗，二两左右。因为肚子煎好了，一定要及时吃，稍凉就会起死回生。时间长了，就老了，有嚼劲。

一般人都是用它来配酒，有的是用烧饼当菜。水煎肚不仅风味独特，而且具有健脾养胃的作用，因此深受广大群众的喜爱。

不管是羊肚还是牛肚，四分不能马虎。

第一，食材要新鲜，不能湿。

第二，做工精细，挑、切、切都是学问。

第三，爆炸，什么时候煮，火候长短都有讲究。

第四，食材不好，再好吃也没味道。

吃炸肚应该吃的东西是脆脆的，嚼在嘴里脆脆的，但是最好是没有牙齿的吃。而且肚子爆炸的时候应该有淡淡的香味，闻起来像臭豆腐。

吃爆肚只能悦人口味。如果说起来，都是从吃饭就能看懂的，肯定没几个人。

北京现存的几家老店

腹泻冯

爆肚凤，北京小吃，创立于清朝光绪年间，是百年老字号，不断有人吃。如今，冯氏第四代传人已将爆肚冯发扬光大。这家的调料配方很独特，是爆肚专用调料。吃起来又浓又香，凉了还脆又嫩。

肚王

老北京人都知道，京城老字号西德顺，从老东安市场到朝内大街再到东四美术馆，走过了103年。这块金字招牌历经百年沧桑打造而成。他家的爆肚是北京一绝，选货精细，爆款精致，菜品新鲜，是很多达官贵人的首选。

金生隆

金生隆是北京的老字号餐饮品牌，具有老北京的传统风格。从第二代传下来四代已经一百多年了，开始经营老北京涮羊肉。

满肚子

爆肚是百年老店。虽然名字有点怪，但是真的很好吃。不用说，要想好吃，就得新鲜。原料越新鲜，东西越嫩越脆。护国寺小吃街的这家老字号，满满的肚子，满满的味道。

有人觉得好吃，有人觉得不好吃。一方水土会滋养另一方。这是李二。来北京玩，别忘了尝尝特色牛肚小吃。